Cannellonis de mousse de brochet à la crème d'écrevisses Ingrédients (4 pers) : Cannellonis à farcir : 400 g de chair de brochet, 4 oeufs entiers, 5 cuillères de crème épaisse, sel, poivre, une pointe de cayenne, 1 poche à douilles rondes de 1 cm de diamètre. • Mixer la chair de brochet assaisonnée, ajouter les oeufs un à un. Bien incorporer, ajouter la crème puis rectifier l’assaisonnement. Farcir les cannellonis avec la poche. Les mettre directement dans l’eau salée frémissante et laisser pocher 10 minutes sans bouillir. Sauce écrevisses : 1 kg d’écrevisses, sel, poivre, mélange d’assaisonnements coupés (carottes + thym), jus de moules ou fond de blanc de volaille, concentré de tomates. • Châtrer les écrevisses et les jeter dans l’huile chaude avec les légumes et assaisonnements. Mouiller avec le fond, ajouter le concentré de tomates. 5 minutes d’ébullition puis retirer les écrevisses. Réserver 2 écrevisses entières par assiette pour le décor. Séparer les restes de queues à décortiquer et réserver pour la garniture. Remettre les coffres dans la sauce et les piler après réduction. Passer la sauce et crèmer. Retour recettes